|
|
Уха царская
Из молодых петушков варится пряный бульон. В него опускаются ерши и развариваются. Отвар процеживают и осветляют, для чего делают оттяжку из сырых яичных белков. Белки взбивают вместе с уксусом. Бульон ещё раз процеживают. Для получения двойной или тройной ухи ершей закладывают неоднократно. Пока осветляется бульон, стерлядь чистят и нарезают на порции. Куски рыбы опускаются в кипящий бульон и когда закипит убавляют огонь. Варится пока рыба не всплывёт, пена и жир при этом снимается. Из готовых кусков стерляди вынимаются хрящи. В юшку вливается прокипячённое шампанское и опускается рубленная зелень. Чтобы не перебивать вкус этого блюда лук, перец и другие специи лучше подать отдельно. Рюмка водки приветствуется.
|
|
